Cooking oil !!

posted on 13 Jun 2012 13:11 by numkhingzz directory Food, Knowledge
 
เกิดมาทำอาการไม่เป็น ไม่รู้เป็นผู้หญิงประสาอะไร = ="
ที่แย่กว่านั้น คือ น้องชาย ทำเก่งกว่าอีกแหนะ = =!!
 
การที่จะเริ่มเรียนรู้การทำอาหาร แต่ถ้าไม่รู้จัก น้ำมันทั้งหลายแหล่
คงจะเป็นการเริ่มต้นแบบ ไม่ได้เรื่องแน่ๆ >,<
 
น้ำมันเป็นสิ่งที่ขาดไม่ได้ !! และเราเองก็รู้จักแค่ น้ำมันไม่กี่ประเภทเท่านั้น
ทั้งๆ ที่ในปัจจุบันนี้ มีน้ำมันให้เลือกหลากหลายมากๆ =^="
 
จนหลายคน ที่ชอบทำอาหารอาจเกิดความสับสนในการเลือกใช้
ว่าน้ำมัน แต่ละประเภท แตกต่างกันอย่างไรบ้าง
 
ฉะนั้น ผู้ที่ไม่เคยทำอาหาร จึงยิ่ง งงงวย หนักกว่าอีกค่ะ แฮ่ๆ >.<"
 
เลยเริ่มเขียนเอนทรี่นี้ ด้วยการหาความรู้เกี่ยวกับน้ำมันต่างๆ ก่อนละกัน ฮี่ๆๆๆ ^^
 
v
v
v
 
 
น้ำมัน และไขมัน เป็นอาหารที่ให้พลังงาน และความอบอุ่นแก่ร่างกาย
เป็นตัวพาวิตามินที่ละลายในไขมัน พวก วิตามินเอ ดี อี และเค มาให้ร่างกาย
เพื่อที่ว่าร่างกาย จะได้สามารถดูดซึมไปใช้ได้
 
น้ำมันที่ใช้ในการประกอบอาหารทั่ว ๆไป มี 2 ชนิด
คือ น้ำมันพืช และน้ำมันสัตว์

เมื่อ 30 กว่าปีก่อน น้ำมันที่ใช้ในการประกอบอาหารในครัวเรือน
มีเพียงแค่น้ำมันหมู และน้ำมันมะพร้าวเท่านั้น !!
 
ต่อมา.. ได้มีการผลิตน้ำมันจากถั่วลิสงออกมาเพิ่มอีกชนิดหนึ่ง
และเมื่ออุตสาหกรรมการผลิตก้าวหน้าขึ้น
ก็มีน้ำมันปรุงอาหารจากพืช นานาชนิดทยอยออกมาให้เรารู้จัก และเลือกใช้มากมาย

น้ำมันพืช และน้ำมันสัตว์ มีความแตกต่างกัน คือ..
น้ำมันพืช (ยกเว้นน้ำมันมะพร้าว และน้ำมันเมล็ดปาล์ม)
จะมีองค์ประกอบส่วนใหญ่ เป็นกรดไขมันไม่อิ่มตัว
ซึ่งมีองค์ประกอบทางเคมีที่เป็นประโยชน์ต่อร่างกาย มากกว่าน้ำมันสัตว์
 
ไขมันไม่อิ่มตัวนี้ จะไม่ค่อยเป็นไข แม้จะแช่อยู่ในตู้เย็น
แต่จะทำปฎิกิริยากับความร้อน และออกซิเจนได้ง่าย
และมักทำให้เกิดกลิ่นเหม็นหืน ภายหลังจากใช้ประกอบอาหารแล้ว
 
 
แต่สำหรับน้ำมันสัตว์ เช่น น้ำมันหมู
จะมีองค์ประกอบส่วนใหญ่ เป็นกรดไขมันอิ่มตัว
ซึ่งมีคุณสมบัติเป็นไขได้ง่าย เมื่ออากาศเย็นชื้น 
 มีกลิ่นเหม็นหืนได้ง่าย เมื่อทิ้งไว้ที่อุณหภูมิธรรมดา แล้วยังมีโคเลสเตอรอลอีกด้วย
 
ไขมันชนิดอิ่มตัว เป็นไขมันที่อยู่ในไขมันสัตว์ ไขมันจากมะพร้าว และน้ำมันปาลม์
มีคุณสมบัติ ที่เป็นไขได้ง่าย ย่อยยาก
โดยเฉพาะอย่างยิ่งในเด็กทารก จะย่อยได้ไม่ดีนัก
 
แต่ก็มีข้อดี คือ น้ำมันชนิดนี้จะทนต่อความร้อน ความชื้น และออกซิเจน
ไม่เหม็นหืน และเวลาที่ใช้ทอดอาหาร จะทำให้อาหารกรอบอร่อย
สามารถทอดอาหารได้นานๆ เพราะน้ำมันจะไม่ค่อยเสีย
 
การกินไขมันสัตว์มากๆ อาจจะทำให้ระดับโคเลสเตอรอลในเลือดสูงขึ้น
ซึ่งเป็นปัจจัยเสี่ยงสำคัญต่อการเกิดโรคหัวใจขาดเลือด
ผู้ที่มีไขมันในเลือดสูง ควรหลีกเลี่ยงการใช้น้ำมันสัตว์ น้ำมันเมล็ดปาล์ม และน้ำมันมะพร้าว
เนื่องจากมีกรดไขมันอิ่มตัวปริมาณมาก !!
 
 การใช้น้ำมันปรุงอาหาร จะต้องคำนึงถึงความร้อนที่ใช้ประกอบอาหารเป็นหลัก
เพราะการเลือกใช้น้ำมันให้เหมาะสมกับประเภทของการปรุงอาหาร
จะทำให้เกิดประโยชน์ต่อร่างกาย
 
เช่น การผัด ซึ่งใช้น้ำมันเพียงเล็กน้อย หรือขลุกขลิกจะใช้น้ำมันชนิดใดก็ได้
เช่น น้ำมันถั่วเหลือง น้ำมันทานตะวัน น้ำมันข้าวโพด
น้ำมันรำข้าว น้ำมันเมล็ดฝ้าย น้ำมันมะกอก หรือน้ำมันปาล์ม
 
แต่สำหรับการประกอบอาหารที่ใช้น้ำมันมาก และใช้ความร้อนสูง 
เช่น ทอดไก่ ทอดปลา ทอดกล้วยแขก ทอดปาท่องโก๋ หรือทอดโดนัท
ควรใช้น้ำมันชนิดที่มีกรดไขมันอิ่มตัวสูง
เช่น น้ำมันปาล์ม หรือน้ำมันหมู
เพราะนอกจากจะปลอดภัยจากสารพิษ ที่จะเกิดขึ้นจากการใช้น้ำมันผิดประเภทแล้ว
ก็ยังได้อาหารที่มีรสชาติดี กรอบ อร่อย
 
สำหรับการทำน้ำสลัด ประเภทต่างๆ
ต้องใช้น้ำมันพืช ที่ไม่แข็งตัวในอุณหภูมิต่ำ
เป็นน้ำมันที่มีกรดไขมันไม่อิ่มตัวสูง
เช่น น้ำมันข้าวโพด น้ำมันถั่วเหลือง น้ำมันมะกอก
 

 
เค้าบอกว่า.. สิ่งที่เราต้องคำนึงถึง ในการเลือกซื้อน้ำมัน คือ
เราต้องดูในเรื่องของ "จุดเกิดควัน" (Smoking Point) ของน้ำมัน
 
เพราะถ้าหากน้ำมันถูกทำให้ร้อนกว่า จุดเดือดของมัน
น้ำมันจะเป็นพิษ (Toxin) และมีอันตรายต่อร่างกายได้
 
** จุดเกิดควัน (Smoke Point) คือ อุณหภูมิของน้ำมัน หรือไขมันที่ใช้บริโภค หรือปรุงอาหาร
     ซึ่งส่วนใหญ่ประกอบด้วย ไตรกลีเซอไรด์ (triglyceride) เริ่มเกิดการสลายตัว
     กลายเป็น กลีเซอรอล (glycerol) และกรดไขมันอิสระ (free fatty acid)
     และเมื่ออุณหภูมิเพิ่มสูงมากขึ้น
     จะทำให้โมเลกุลของ กลีเซอรอล เปลี่ยนเป็น อโครลีน (acrolein)
     ซึ่งเป็นสารที่เป็นส่วนประกอบของสารเกิดควัน
     ควันที่เกิดขึ้นทำให้เกิดการแสบตา แสบคอ และอาจก่อให้เกิดมะเร็งได้ด้วย
 
     การเกิดควันของน้ำมัน เกิดขึ้นเมื่อ น้ำมันได้รับความร้อนสูงกว่า จุดเกิดควัน
     เช่น การทอดแบบน้ำมันท่วม (deep frying) ,การผัดด้วยไฟแรง (stir fry)
     ซึ่งนั่น เป็นสาเหตุของการเสื่อมสภาพของน้ำมัน สูญเสียคุณค่าทางโภชนาการ
     และทำให้น้ำมันเกิดการเหม็นหืน (rancidity) ได้ง่าย
 
 
เอิ่มมม มม .. ไอเรื่อง จุดเกิดควัน นี่มันทำเรา งง จริงๆ สินะ = ="
 
ดังนั้น เราลองมาดูกันว่า.. น้ำมันแต่ละชนิดมีความแตกต่างกันอย่างไรบ้าง !!
 
 
น้ำมันปาล์ม (Palm oil)
สกัดจาก ปาล์มน้ำมัน สามารถนำไปใช้ในอุตสาหกรรมผลิตภัณฑ์อาหาร
และใช้ในการประกอบอาหาร เนื่องจากมีคุณสมบัติทนความร้อนได้สูง
ไม่ทำให้เกิดสารก่อมะเร็ง น้ำมันปาล์มมีราคาต่ำกว่าน้ำมันพืชชนิดอื่น
น้ำมันปาล์ม เหมาะกับอาหารทอดที่ใช้ความร้อนสูง เช่น ทอดน้ำมันท่วม
แต่ไม่เหมาะที่จะนำมาปรุงของเย็น อย่างการทำน้ำสลัด หรือทอดไข่
ซึ่งไม่ต้องใช้ความร้อนสูง และไม่เหมาะที่นำมาทอดซ้ำบ่อยๆ
เพราะกรดไขมันในน้ำมันปาล์มที่ทอดซ้ำ
มีสิทธิกลายไปเป็นไขมันร้ายทำลายหัวใจได้
ของดีในน้ำมันปาล์ม เช่น  มีวิตามินเอ วิตามินอี
เป็นแหล่งวิตามินธรรมชาติ กรดไขมัน  มีทั้งอิ่มตัว และไม่อิ่มตัว
และไขมันไตรกลีเซอร์ไรด์ที่ค่อนข้างเป็นมิตรเช่นเดียวกับในน้ำมันมะพร้าว
 
 
น้ำมันถั่วเหลือง (Soybean Oil)
น้ำมันถั่วเหลืองนับว่ามีความสำคัญ เพราะเป็นน้ำมันที่คุณภาพดี
มีกรดไขมันชนิดไม่อิ่มตัวสูง ซึ่งช่วยลดคอเสเตอรอลที่ไม่ดีได้
ยิ่งไปกว่านั้น ในเมล็ดถั่วเหลืองยังมีโปรตีนสูง
นิยมใช้ในการปรุงอาหาร ทำน้ำมันสกัด และเนยเทียม มีราคาถูก
เหมาะสำหรับการทำอาหารแทบทุกประเภท
เพราะมีจุดเกิดควันค่อนข้างสูง มีรสเป็นกลาง (Neutral flavour)
สามารถนำไปทำน้ำสลัดได้เหมือนกัน
เช่นน้ำสลัดญี่ปุ่น แต่อาจจะไม่เหมาะนัก
ถ้าสมาชิกในครอบครัวไม่ชอบน้ำมันที่มีความเข้มข้น (Heavy texture)
 
น้ำมันรำข้าว (Ricec Bran Oil)
  มีกรดไขมันไม่อิ่มตัวเชิงเดี๋ยวสูงถึง 44 เปอร์เซ็นต์ ของปริมาณกรดไขมันทั้งหมด
ซึ่งจะช่วยลดคอเลสเตอรอลที่ไม่ดี และเพิ่มคอเลสเตอรอลที่ดี
ด้วยปริมาณกรดไขมันที่สมดุลนี้เอง
องค์การอนามัยโลก สมาคมโรคหัวใจแห่งสหรัฐอเมริกา
และองค์การอาหารและเกษตรแห่งสหประชาชาติ
จึงแนะนำว่า เป็นน้ำมันที่เหมาะต่อการบริโภค
นอกจากกรดไขมันแล้ว ยังมีวิตามิน และสารอาหารที่สำคัญต่อร่างกาย อีกหลายชนิ
ทั้งวิตามินอี โอรีซานอล (Oryzanol) โทโคไตรอีนอล
ซึ่งเป็นสารต้านอนุมูลอิสระได้ดีกว่าวิตามินอีถึง 6 เท่า
 และช่วยลดคอเลสเตอรอลในร่างกายอีกด้วย
น้ำมันรำข้าวนั้นสามารถหาซื้อได้ทั่วไป 
เหมาะสำหรับการทำอาหารทุกประเภท ทั้งสลัด ผัด ทอด ขนมอบ
มีจุดเกิดควันสูงกว่าน้ำมันพืชทั่วๆ ไป
 
 
น้ำมันมะกอก (Olive Oil)
เป็นน้ำมันที่อุดมไปด้วยกรดไขมันไม่อิ่มตัว วิตามินเอ เบตา-แคโรทีน
และสารต้านอนุมูลอิสระ ที่ให้ผลดีต่อร่างกายหลายประการ
เช่น ช่วยป้องกันการเกิดของหลอดเลือดแดงแข็งตัว
ช่วยให้การหมุนเวียนของโลหิตดีขึ้น
อีกทั้งยังป้องกันโรคความดันโลหิตสูง หัวใจล้มเหลว หัวใจวาย ไตวาย เส้นเลือดในสมองแต
นอกจากนี้ ยังช่วยให้ระบบการทำงานของส่วนต่างๆ ในร่างกายดีขึ้น
ส่วนวิตามินเอ และสารต้านอนุมูลอิสระที่มีอยู่ในน้ำมันมะกอก
จะช่วยให้ผิวหนังมีความยืดหยุ่น ป้องกันโรคผิวหนัง และลดริ้วรอยเหี่ยวย่น
สำหรับผู้สูงอายุ ที่มักจะมีปัญหาเกี่ยวกับกระดูก
หากรับประทานน้ำมันมะกอกเป็นประจำ
จะช่วยเสริมสร้างกระดูก ป้องกันโรคกระดูกพรุน
และช่วยให้ร่างกายดูดซึมแร่ธาตุ และแคลเซียมได้ดียิ่งขึ้น
อีกทั้งยังมีกรดไขมัน ที่ช่วยต่อต้านการก่อตัวของมะเร็งได้อีกด้วย
แต่ในเรื่องของราคานั้น น้ำมันมะกอกจะมีราคาที่ค่อนข้างสูงกว่าน้ำมันทั่วๆ ไป
น้ำมันมะกอก เป็นน้ำมันที่มีหลายเกรด และแต่ละเกรด
ก็สามารถนำไปประกอบอาหารได้ดี แตกต่างกันไป
เช่น..
         Extra Virgin เป็นน้ำมันมะกอกสีค่อนข้างเขียว เหมาะสำหรับอาหารจานเย็นทั่วไป เช่น สลัด
         Pure Olives Oil, Refined Olives Oil น้ำมันมะกอกประเภทนี้ 
          จะผ่านกระบวนการมากกว่าน้ำมันแบบ Extra Virgin
         ซึ่ง Pure Olives Oil, Refined Olives Oil จะมีกลิ่นอ่อนกว่า สีจางกว่า
         เหมาะสำหรับทำอาหารทั่วไป เช่น การผัด ,สปาเก็ตตี้ ,กระทะย่าง แต่ยกเว้นการทอดที่ใช้ความร้อนสูง
 
 
น้ำมันเมล็ดดอกทานตะวัน (Sunflower Oil)
  ในเมล็ดดอกทานตะวันนั้น อุดมไปด้วยน้ำมัน และวิตามินอี
น้ำมันที่ได้จากเมล็ดทานตะวัน จะมีกรดไลโนเลอิกสูงถึง 44-75 เปอร์เซ็นต์
ซึ่งมีความจำเป็นต่อร่างกาย สามารถป้องกันการแข็งตัวของเลือดในหลอดเลือด
ป้องกันโรคหลอดเลือดหัวใจ
ส่วนวิตามินอี จะทำหน้าที่เป็นสารต้านอนุมูลอิสร
คอยดักจับ และทำลายของเสีย ที่จะมาทำลายเซลล์ต่างๆ
ช่วยให้ผิวพรรณเต่งตึง ลดไขมันในเส้นเลือด
ป้องกันการเกิดมะเร็ง บำรุงสายตา ป้องกันการเป็นหมัน การแท้ง
และป้องกันเนื้อเยื่อปอดถูกทำลายจากอากาศ o_O
นอกจากนี้ยังมีกรดไขมัน CLA (Conjugated Acid)
ซึ่งเป็นกรดไขมัน ที่ร่างกายไม่สามา