Cooking oil !!

posted on 13 Jun 2012 13:11 by numkhingzz directory Food, Knowledge
 
เกิดมาทำอาการไม่เป็น ไม่รู้เป็นผู้หญิงประสาอะไร = ="
ที่แย่กว่านั้น คือ น้องชาย ทำเก่งกว่าอีกแหนะ = =!!
 
การที่จะเริ่มเรียนรู้การทำอาหาร แต่ถ้าไม่รู้จัก น้ำมันทั้งหลายแหล่
คงจะเป็นการเริ่มต้นแบบ ไม่ได้เรื่องแน่ๆ >,<
 
น้ำมันเป็นสิ่งที่ขาดไม่ได้ !! และเราเองก็รู้จักแค่ น้ำมันไม่กี่ประเภทเท่านั้น
ทั้งๆ ที่ในปัจจุบันนี้ มีน้ำมันให้เลือกหลากหลายมากๆ =^="
 
จนหลายคน ที่ชอบทำอาหารอาจเกิดความสับสนในการเลือกใช้
ว่าน้ำมัน แต่ละประเภท แตกต่างกันอย่างไรบ้าง
 
ฉะนั้น ผู้ที่ไม่เคยทำอาหาร จึงยิ่ง งงงวย หนักกว่าอีกค่ะ แฮ่ๆ >.<"
 
เลยเริ่มเขียนเอนทรี่นี้ ด้วยการหาความรู้เกี่ยวกับน้ำมันต่างๆ ก่อนละกัน ฮี่ๆๆๆ ^^
 
v
v
v
 
 
น้ำมัน และไขมัน เป็นอาหารที่ให้พลังงาน และความอบอุ่นแก่ร่างกาย
เป็นตัวพาวิตามินที่ละลายในไขมัน พวก วิตามินเอ ดี อี และเค มาให้ร่างกาย
เพื่อที่ว่าร่างกาย จะได้สามารถดูดซึมไปใช้ได้
 
น้ำมันที่ใช้ในการประกอบอาหารทั่ว ๆไป มี 2 ชนิด
คือ น้ำมันพืช และน้ำมันสัตว์

เมื่อ 30 กว่าปีก่อน น้ำมันที่ใช้ในการประกอบอาหารในครัวเรือน
มีเพียงแค่น้ำมันหมู และน้ำมันมะพร้าวเท่านั้น !!
 
ต่อมา.. ได้มีการผลิตน้ำมันจากถั่วลิสงออกมาเพิ่มอีกชนิดหนึ่ง
และเมื่ออุตสาหกรรมการผลิตก้าวหน้าขึ้น
ก็มีน้ำมันปรุงอาหารจากพืช นานาชนิดทยอยออกมาให้เรารู้จัก และเลือกใช้มากมาย

น้ำมันพืช และน้ำมันสัตว์ มีความแตกต่างกัน คือ..
น้ำมันพืช (ยกเว้นน้ำมันมะพร้าว และน้ำมันเมล็ดปาล์ม)
จะมีองค์ประกอบส่วนใหญ่ เป็นกรดไขมันไม่อิ่มตัว
ซึ่งมีองค์ประกอบทางเคมีที่เป็นประโยชน์ต่อร่างกาย มากกว่าน้ำมันสัตว์
 
ไขมันไม่อิ่มตัวนี้ จะไม่ค่อยเป็นไข แม้จะแช่อยู่ในตู้เย็น
แต่จะทำปฎิกิริยากับความร้อน และออกซิเจนได้ง่าย
และมักทำให้เกิดกลิ่นเหม็นหืน ภายหลังจากใช้ประกอบอาหารแล้ว
 
 
แต่สำหรับน้ำมันสัตว์ เช่น น้ำมันหมู
จะมีองค์ประกอบส่วนใหญ่ เป็นกรดไขมันอิ่มตัว
ซึ่งมีคุณสมบัติเป็นไขได้ง่าย เมื่ออากาศเย็นชื้น 
 มีกลิ่นเหม็นหืนได้ง่าย เมื่อทิ้งไว้ที่อุณหภูมิธรรมดา แล้วยังมีโคเลสเตอรอลอีกด้วย
 
ไขมันชนิดอิ่มตัว เป็นไขมันที่อยู่ในไขมันสัตว์ ไขมันจากมะพร้าว และน้ำมันปาลม์
มีคุณสมบัติ ที่เป็นไขได้ง่าย ย่อยยาก
โดยเฉพาะอย่างยิ่งในเด็กทารก จะย่อยได้ไม่ดีนัก
 
แต่ก็มีข้อดี คือ น้ำมันชนิดนี้จะทนต่อความร้อน ความชื้น และออกซิเจน
ไม่เหม็นหืน และเวลาที่ใช้ทอดอาหาร จะทำให้อาหารกรอบอร่อย
สามารถทอดอาหารได้นานๆ เพราะน้ำมันจะไม่ค่อยเสีย
 
การกินไขมันสัตว์มากๆ อาจจะทำให้ระดับโคเลสเตอรอลในเลือดสูงขึ้น
ซึ่งเป็นปัจจัยเสี่ยงสำคัญต่อการเกิดโรคหัวใจขาดเลือด
ผู้ที่มีไขมันในเลือดสูง ควรหลีกเลี่ยงการใช้น้ำมันสัตว์ น้ำมันเมล็ดปาล์ม และน้ำมันมะพร้าว
เนื่องจากมีกรดไขมันอิ่มตัวปริมาณมาก !!
 
 การใช้น้ำมันปรุงอาหาร จะต้องคำนึงถึงความร้อนที่ใช้ประกอบอาหารเป็นหลัก
เพราะการเลือกใช้น้ำมันให้เหมาะสมกับประเภทของการปรุงอาหาร
จะทำให้เกิดประโยชน์ต่อร่างกาย
 
เช่น การผัด ซึ่งใช้น้ำมันเพียงเล็กน้อย หรือขลุกขลิกจะใช้น้ำมันชนิดใดก็ได้
เช่น น้ำมันถั่วเหลือง น้ำมันทานตะวัน น้ำมันข้าวโพด
น้ำมันรำข้าว น้ำมันเมล็ดฝ้าย น้ำมันมะกอก หรือน้ำมันปาล์ม
 
แต่สำหรับการประกอบอาหารที่ใช้น้ำมันมาก และใช้ความร้อนสูง 
เช่น ทอดไก่ ทอดปลา ทอดกล้วยแขก ทอดปาท่องโก๋ หรือทอดโดนัท
ควรใช้น้ำมันชนิดที่มีกรดไขมันอิ่มตัวสูง
เช่น น้ำมันปาล์ม หรือน้ำมันหมู
เพราะนอกจากจะปลอดภัยจากสารพิษ ที่จะเกิดขึ้นจากการใช้น้ำมันผิดประเภทแล้ว
ก็ยังได้อาหารที่มีรสชาติดี กรอบ อร่อย
 
สำหรับการทำน้ำสลัด ประเภทต่างๆ
ต้องใช้น้ำมันพืช ที่ไม่แข็งตัวในอุณหภูมิต่ำ
เป็นน้ำมันที่มีกรดไขมันไม่อิ่มตัวสูง
เช่น น้ำมันข้าวโพด น้ำมันถั่วเหลือง น้ำมันมะกอก
 

 
เค้าบอกว่า.. สิ่งที่เราต้องคำนึงถึง ในการเลือกซื้อน้ำมัน คือ
เราต้องดูในเรื่องของ "จุดเกิดควัน" (Smoking Point) ของน้ำมัน
 
เพราะถ้าหากน้ำมันถูกทำให้ร้อนกว่า จุดเดือดของมัน
น้ำมันจะเป็นพิษ (Toxin) และมีอันตรายต่อร่างกายได้
 
** จุดเกิดควัน (Smoke Point) คือ อุณหภูมิของน้ำมัน หรือไขมันที่ใช้บริโภค หรือปรุงอาหาร
     ซึ่งส่วนใหญ่ประกอบด้วย ไตรกลีเซอไรด์ (triglyceride) เริ่มเกิดการสลายตัว
     กลายเป็น กลีเซอรอล (glycerol) และกรดไขมันอิสระ (free fatty acid)
     และเมื่ออุณหภูมิเพิ่มสูงมากขึ้น
     จะทำให้โมเลกุลของ กลีเซอรอล เปลี่ยนเป็น อโครลีน (acrolein)
     ซึ่งเป็นสารที่เป็นส่วนประกอบของสารเกิดควัน
     ควันที่เกิดขึ้นทำให้เกิดการแสบตา แสบคอ และอาจก่อให้เกิดมะเร็งได้ด้วย
 
     การเกิดควันของน้ำมัน เกิดขึ้นเมื่อ น้ำมันได้รับความร้อนสูงกว่า จุดเกิดควัน
     เช่น การทอดแบบน้ำมันท่วม (deep frying) ,การผัดด้วยไฟแรง (stir fry)
     ซึ่งนั่น เป็นสาเหตุของการเสื่อมสภาพของน้ำมัน สูญเสียคุณค่าทางโภชนาการ
     และทำให้น้ำมันเกิดการเหม็นหืน (rancidity) ได้ง่าย
 
 
เอิ่มมม มม .. ไอเรื่อง จุดเกิดควัน นี่มันทำเรา งง จริงๆ สินะ = ="
 
ดังนั้น เราลองมาดูกันว่า.. น้ำมันแต่ละชนิดมีความแตกต่างกันอย่างไรบ้าง !!
 
 
น้ำมันปาล์ม (Palm oil)
สกัดจาก ปาล์มน้ำมัน สามารถนำไปใช้ในอุตสาหกรรมผลิตภัณฑ์อาหาร
และใช้ในการประกอบอาหาร เนื่องจากมีคุณสมบัติทนความร้อนได้สูง
ไม่ทำให้เกิดสารก่อมะเร็ง น้ำมันปาล์มมีราคาต่ำกว่าน้ำมันพืชชนิดอื่น
น้ำมันปาล์ม เหมาะกับอาหารทอดที่ใช้ความร้อนสูง เช่น ทอดน้ำมันท่วม
แต่ไม่เหมาะที่จะนำมาปรุงของเย็น อย่างการทำน้ำสลัด หรือทอดไข่
ซึ่งไม่ต้องใช้ความร้อนสูง และไม่เหมาะที่นำมาทอดซ้ำบ่อยๆ
เพราะกรดไขมันในน้ำมันปาล์มที่ทอดซ้ำ
มีสิทธิกลายไปเป็นไขมันร้ายทำลายหัวใจได้
ของดีในน้ำมันปาล์ม เช่น  มีวิตามินเอ วิตามินอี
เป็นแหล่งวิตามินธรรมชาติ กรดไขมัน  มีทั้งอิ่มตัว และไม่อิ่มตัว
และไขมันไตรกลีเซอร์ไรด์ที่ค่อนข้างเป็นมิตรเช่นเดียวกับในน้ำมันมะพร้าว
 
 
น้ำมันถั่วเหลือง (Soybean Oil)
น้ำมันถั่วเหลืองนับว่ามีความสำคัญ เพราะเป็นน้ำมันที่คุณภาพดี
มีกรดไขมันชนิดไม่อิ่มตัวสูง ซึ่งช่วยลดคอเสเตอรอลที่ไม่ดีได้
ยิ่งไปกว่านั้น ในเมล็ดถั่วเหลืองยังมีโปรตีนสูง
นิยมใช้ในการปรุงอาหาร ทำน้ำมันสกัด และเนยเทียม มีราคาถูก
เหมาะสำหรับการทำอาหารแทบทุกประเภท
เพราะมีจุดเกิดควันค่อนข้างสูง มีรสเป็นกลาง (Neutral flavour)
สามารถนำไปทำน้ำสลัดได้เหมือนกัน
เช่นน้ำสลัดญี่ปุ่น แต่อาจจะไม่เหมาะนัก
ถ้าสมาชิกในครอบครัวไม่ชอบน้ำมันที่มีความเข้มข้น (Heavy texture)
 
น้ำมันรำข้าว (Ricec Bran Oil)
  มีกรดไขมันไม่อิ่มตัวเชิงเดี๋ยวสูงถึง 44 เปอร์เซ็นต์ ของปริมาณกรดไขมันทั้งหมด
ซึ่งจะช่วยลดคอเลสเตอรอลที่ไม่ดี และเพิ่มคอเลสเตอรอลที่ดี
ด้วยปริมาณกรดไขมันที่สมดุลนี้เอง
องค์การอนามัยโลก สมาคมโรคหัวใจแห่งสหรัฐอเมริกา
และองค์การอาหารและเกษตรแห่งสหประชาชาติ
จึงแนะนำว่า เป็นน้ำมันที่เหมาะต่อการบริโภค
นอกจากกรดไขมันแล้ว ยังมีวิตามิน และสารอาหารที่สำคัญต่อร่างกาย อีกหลายชนิ
ทั้งวิตามินอี โอรีซานอล (Oryzanol) โทโคไตรอีนอล
ซึ่งเป็นสารต้านอนุมูลอิสระได้ดีกว่าวิตามินอีถึง 6 เท่า
 และช่วยลดคอเลสเตอรอลในร่างกายอีกด้วย
น้ำมันรำข้าวนั้นสามารถหาซื้อได้ทั่วไป 
เหมาะสำหรับการทำอาหารทุกประเภท ทั้งสลัด ผัด ทอด ขนมอบ
มีจุดเกิดควันสูงกว่าน้ำมันพืชทั่วๆ ไป
 
 
น้ำมันมะกอก (Olive Oil)
เป็นน้ำมันที่อุดมไปด้วยกรดไขมันไม่อิ่มตัว วิตามินเอ เบตา-แคโรทีน
และสารต้านอนุมูลอิสระ ที่ให้ผลดีต่อร่างกายหลายประการ
เช่น ช่วยป้องกันการเกิดของหลอดเลือดแดงแข็งตัว
ช่วยให้การหมุนเวียนของโลหิตดีขึ้น
อีกทั้งยังป้องกันโรคความดันโลหิตสูง หัวใจล้มเหลว หัวใจวาย ไตวาย เส้นเลือดในสมองแต
นอกจากนี้ ยังช่วยให้ระบบการทำงานของส่วนต่างๆ ในร่างกายดีขึ้น
ส่วนวิตามินเอ และสารต้านอนุมูลอิสระที่มีอยู่ในน้ำมันมะกอก
จะช่วยให้ผิวหนังมีความยืดหยุ่น ป้องกันโรคผิวหนัง และลดริ้วรอยเหี่ยวย่น
สำหรับผู้สูงอายุ ที่มักจะมีปัญหาเกี่ยวกับกระดูก
หากรับประทานน้ำมันมะกอกเป็นประจำ
จะช่วยเสริมสร้างกระดูก ป้องกันโรคกระดูกพรุน
และช่วยให้ร่างกายดูดซึมแร่ธาตุ และแคลเซียมได้ดียิ่งขึ้น
อีกทั้งยังมีกรดไขมัน ที่ช่วยต่อต้านการก่อตัวของมะเร็งได้อีกด้วย
แต่ในเรื่องของราคานั้น น้ำมันมะกอกจะมีราคาที่ค่อนข้างสูงกว่าน้ำมันทั่วๆ ไป
น้ำมันมะกอก เป็นน้ำมันที่มีหลายเกรด และแต่ละเกรด
ก็สามารถนำไปประกอบอาหารได้ดี แตกต่างกันไป
เช่น..
         Extra Virgin เป็นน้ำมันมะกอกสีค่อนข้างเขียว เหมาะสำหรับอาหารจานเย็นทั่วไป เช่น สลัด
         Pure Olives Oil, Refined Olives Oil น้ำมันมะกอกประเภทนี้ 
          จะผ่านกระบวนการมากกว่าน้ำมันแบบ Extra Virgin
         ซึ่ง Pure Olives Oil, Refined Olives Oil จะมีกลิ่นอ่อนกว่า สีจางกว่า
         เหมาะสำหรับทำอาหารทั่วไป เช่น การผัด ,สปาเก็ตตี้ ,กระทะย่าง แต่ยกเว้นการทอดที่ใช้ความร้อนสูง
 
 
น้ำมันเมล็ดดอกทานตะวัน (Sunflower Oil)
  ในเมล็ดดอกทานตะวันนั้น อุดมไปด้วยน้ำมัน และวิตามินอี
น้ำมันที่ได้จากเมล็ดทานตะวัน จะมีกรดไลโนเลอิกสูงถึง 44-75 เปอร์เซ็นต์
ซึ่งมีความจำเป็นต่อร่างกาย สามารถป้องกันการแข็งตัวของเลือดในหลอดเลือด
ป้องกันโรคหลอดเลือดหัวใจ
ส่วนวิตามินอี จะทำหน้าที่เป็นสารต้านอนุมูลอิสร
คอยดักจับ และทำลายของเสีย ที่จะมาทำลายเซลล์ต่างๆ
ช่วยให้ผิวพรรณเต่งตึง ลดไขมันในเส้นเลือด
ป้องกันการเกิดมะเร็ง บำรุงสายตา ป้องกันการเป็นหมัน การแท้ง
และป้องกันเนื้อเยื่อปอดถูกทำลายจากอากาศ o_O
นอกจากนี้ยังมีกรดไขมัน CLA (Conjugated Acid)
ซึ่งเป็นกรดไขมัน ที่ร่างกายไม่สามารถผลิตเองได้
มีประโยชน์ในการเร่งการเผาผลาญไขมัน ที่สะสมตามส่วนต่างๆ ของร่างกาย
โดยเพิ่มโฮโมน ที่ช่วยกระตุ้นการทำงานของเอนไซม์
ช่วยในการเผาผลาญไขมันสะสม ให้เปลี่ยนมาเป็นพลังงานอย่างเต็มที่
พร้อมทั้งลดปริมาณการเกิดไขมันสะสม ที่จะเกิดขึ้นใหม่ด้วย
เป็นน้ำมันที่มีเนื้อบางเบา และไร้กลิ่น
เหมาะสำหรับทำสลัด และการผัด แต่ไม่เหมาะสำหรับการทอด เพราะมีจุดเกิดควันต่ำ
 
น้ำมันดอกคำฝอย (Safflower Oil)
ประกอบด้วยเบตา-แคโทรีน
กรดไขมันชนิดไม่อิ่มตัวหลายชนิดในปริมาณสูง (ประมาณร้อยละ 74)
เช่น กรดไลโนเลอิก กรดไลโนลิก (Linolic Acid) และกรดโอเลอิก เป็นต้น
จึงทำให้ปริมาณคอเลสเตอรอลในเลือดต่ำลง
จากผลการวิจัยพบว่า
น้ำมันดอกคำฝอย ช่วยให้ปริมาณคอเลสเตอรอลในเลือดลดลงได้จริง
ทั้งนี้ เป็นเพราะกรดไลโนเลอิกทำปฏิกิริยา กับคอเลสเตอรอลในเลือด
กลายเป็นคอเลสเตอรอลไลโนเลเอท  (Linoleate Choloesterol)
และยังทำให้ฤทธิ์ของเอนไซม์ ที่ใช้ในการสังเคราะห์กรดไขมันลดลงอีกด้วย
และบางผลการวิจัยยังพบว่า
น้ำมันดอกคำฝอยช่วยลดการอุดตันของไขมันในหลอดเลือด
และป้องกันการอุดตันในเลือดได้ น้ำมันดอกคำฝอย
มีลักษณะคล้ายน้ำมันดอกทานตะวัน
 
 
น้ำมันข้าวโพด (Mazola or Corn Oil)
ได้จากเอ็มบริโอของข้าวโพด
ในการผลิตต้องแยกเอ็มบริโอออกจากเมล็ด โดยการนึ่ง และบดก่อน
แล้วจึงนำเอ็มบริโอมาบีบ หรือสกัดน้ำมันด้วยตัวทำละลาย
น้ำมันข้าวโพด มีกรดไขมันจำเป็นสำหรับร่างกาย
คือ กรด ลิโนเลอิก ในปริมาณสูง
ส่วนมาก ใช้ในการทอดอาหาร และทำมาการีน และเป็นน้ำมันปรุงอาหาร
 น้ำมันข้าโพด เหมาะกับการทอดที่ใช้น้ำมันมาก เพราะทนความร้อนสูงที่สุด
น้ำมันข้าวโพดส่วนใหญ่ เมื่อเย็นแล้ว จะไม่มีกลิ่น
แต่ถ้าได้รับความร้อนมากขึ้น จะเริ่มมีกลิ่นของข้าวโพดเล็กน้อย
 
 
น้ำมันงา (Sesame Oil)
  เหมาะสำหรับปรุงแต่งกลิ่นของอาหารหลังจากทำเสร็จแล้ว
เพราะทนความร้อนแทบไม่ได้เลย แต่ใส่เพื่อลดกลิ่นคาวในปลา
หรืออาหารทะเลที่จะนำไปต้ม หรือลวกได้ดี
มันเป็นน้ำมันพืชที่หลายประเทศนิยมนำมาใช้ในการปรุงอาหาร
โดยเฉพาะชาวจีน ญี่ปุ่น และเกาหลี จะใช้น้ำมันงาเป็นส่วนผสมของอาหาร
น้ำมันงาบริสุทธิ์ จะมีรสฝาดร้อน แต่ไม่มีกลิ่นเหม็นหืน
เนื่องจากมีสาร "เซซามอล" (Sesamol) ซึ่งเป็นสารกันหืนอยู่ในตัวมันเอง
ในทางการแพทย์ จึงใช้สารชนิดนี้ ไปเป็นส่วนประกอบของยา
เพื่อลดความดันโลหิต ชะลอความแก่ และลดการแพร่กระจายของเซลมะเร็ง
นอกจากสารเซซามอลแล้ว ยังมีกรดไขมันไม่อิ่มตัวสูง
เมื่อเทียบกับน้ำมันชนิดอื่นๆ ซึ่งจะช่วยป้องกันไม่ให้หลอดเลือดแข็งตัว
อันเป็นสาเหตุของโรคหัวใจขาดเลือด
แล้วยังมีกรดไขมันไลโนเลอิก ที่จำเป็นต่อการเจริญเติบโต
ช่วยควบคุม และลดคอเลสเตอรอลในเลือด
ป้องกันการเป็นโรคหัวใจ โรคที่เกี่ยวกับหลอดเลือดบางชนิด
อีกทั้ง ยังให้ความชุ่มชื้นแก่ผิวหนังด้วย
 
 
น้ำมันคาโนล่า หรือ น้ำมันเรปสีด (Canola Oil หรือ Rapeseed Oil)
น้ำมันคาโนล่า เป็นน้ำมันที่ผลิตจากเมล็ดเรปสีด (Rape Seed)
ที่ผ่านขบวนการตัดตอนพันธุกรรม (GMO) ทำให้ไม่มีสารพิษ
การปลูกต้นคาโนล่า ให้ผลผลิตได้รวดเร็ว และปริมาณมากกว่าการลงทุนปลูกต้นมะกอก
มันเป็นน้ำมันที่มีไขมันอิ่มตัวต่ำที่สุด ในบรรดาน้ำมันทั้งหลาย
และมีกรดไขมันไม่อิ่มตัวเชิงเดี่ยวมากเป็นอันดับสอง รองจากน้ำมันมะกอก
น้ำมันชนิดนี้สามารถทำอาหารได้ทุกอย่าง
ไม่ว่าจะทอด ผัด หรือทำน้ำสลัด เพราะเป็นน้ำมันที่มีจุดเกิดควันสูง
 
 
น้ำมันเมล็ดองุ่น (Grape seed Oil)
  มีความบาง และมีกลิ่นหอมอ่อนๆ
เหมาะสำหรับสลัด และการผัดด้วยไฟอ่อนๆ และทอดด้วยไฟอ่อน
และเหมาะที่สุดสำหรับการทำฟองดูเนื้อ
แต่ข้อเสียคือ เก็บไว้ไม่ได้นาน มีอายุการเก็บเพียงแค่ 3-6 เดือนเท่านั้น
 
 
น้ำมันวอลนัต (Walnut Oil)
น้ำมันวอลนัตมี กรดไขมันโอเมกา-3 ซึ่งเป็นสารอาหารที่จำเป็นต่อร่างกาย
น้ำมันวอลนัตเป็นน้ำมันที่กินได้ แต่มักจะไม่ค่อยใช้ในการทำอาหาร
เหมือนเช่นน้ำมันพืชชนิดอื่น เพราะมีราคาสูง
น้ำมันวอลนัตจะมีสีจาง และรสนุ่มนวล รวมทั้งมีกลิ่นหอมเหมือนถั่ว
บางครั้งก็จะใช้ทอด แต่มักจะไม่ใช้ในการทำอาหารที่ใช้อุณหภูมิสูง
เพราะความร้อน จะทำลายรส และคุณค่าทางอาหารของน้ำมัน
และทำให้รสออกขม ฉะนั้นการใช้จึงมักจะใช้กับอาหารที่เย็น
เช่นในการเป็นส่วนผสมสำหรับทำน้ำมันสลัด ที่ทำให้ได้รสที่ต้องการ
เพราะน้ำมันวอลนัต จะมีกลิ่นหอมของ walnut
ซึ่งสามารถเพิ่มรสให้กับสลัดได้
โดยเฉพาะโรย Walnut ในสลัดผักโขมอ่อน (Baby Spinach)
นอกจากนั้นคุณค่าในการต้านต้านอนุมูลอิสระ (antioxidant) ในน้ำมันวอลนัต
ก็ยังสามารถถูกกำจัดได้ในระหว่างการปรุงอาหาร
น้ำมันวอลนัต นั้นเสียง่าย ดังนั้นควรเก็บในตู้เย็น
 


น้ำมันถั่วลิสง (Peanut Oil)
  มีกลิ่นถั่ว Nutty Flavour กรดโอเลอิก และไลโนเลอิกสูงถึงร้อยละ 50-55 ของกรดไขมันทั้งหมด
ในบ้านเราหาซื้อยาก เพราะไม่เป็นที่นิยมนำมาใช้ในการประกอบอาหาร
เนื่องจากมีกลิ่น แต่มักใช้ในการปรุงอาหารจีน อาหารอินเดีย
เรื่องราคานั้นค่อนข้างสูง เพราะต้องนำเข้าจากประเทศผู้ผลิตโดยตรง
 
 
น้ำมันมะพร้าว (Coconut Oil)
ได้จากการบีบอัดเนื้อมะพร้าวแห้ง (copra)
ซึ่งเป็นเอนโดสเปิร์มส่วนแข็ง (solid endosperm) ของมะพร้าว
ส่วนน้ำมันที่ได้จากผิวสีดำ (ผนังผลชั้นใน)
ที่ปอกออกจากเนื้อมะพร้าว เรียกว่า paring oil
น้ำมันมะพร้าว มีกรดไขมันอิ่มตัวมากที่สุด ในบรรดาน้ำมันพืชด้วยกัน
คือประมาณ 90% ซึ่งทำให้น้ำมันเป็นไขที่อุณหภูมิต่ำประมาณ 19-20 องศาเซลเซียส
อีกทั้งมีกรดไขมันขนาดเล็กในปริมาณมาก ซึ่งส่วนใหญ่เป็นกรดลอริก
ทำให้น้ำมันมะพร้าว มีกลิ่นคล้ายสบู่
ดังนั้น จึงไม่นิยมใช้น้ำมันมะพร้าวเป็นน้ำมันปรุงอาหาร แต่ใช้เพื่อผลิตมาการีน และสบู่
 
 
น้ำมันเมล็ดฝ้าย (Cottonseed Oil)
สกัดจากเมล็ดฝ้าย หลังจากที่แยกเอาเส้นใยออกไปแล้ว
น้ำมันเมล็ดฝ้าย ใช้เป็นน้ำมันปรุงอาหาร และทำมาการีน
นอกจากนั้น น้ำมันเมล็ดฝ้าย ซึ่งมีวิตามินอีค่อนข้างสูง
ยังเป็นที่นิยมใช้ในครีม และโลชั่นบำรุงผิวและผม
ครีมและโลชั่นลบรอยเหี่ยวย่น ส่วนน้ำมันคุณภาพต่ำใช้ในการผลิตสบู่
น้ำมันเมล็ดฝ้าย มีสารพิษกอซซีปอล (gossypol)
ซึ่งต้องผ่านกระบวนการทำให้บริสุทธิ์อย่างดี เพื่อกำจัดออก
น้ำมันเมล็ดฝ้ายมีกรดลิโนเลอิกประมาณ 47-50%
แต่มีกรดไขมันอิ่มตัวสูงด้วย ต้องสกัดออกก่อน เพื่อไม่ให้เป็นไข
เมื่อนำไปใช้เป็นน้ำมันสลัด ผลิตมาการีน น้ำสลัด และเป็นน้ำมันปรุงอาหาร
 
 
น้ำมันเมล็ดชา (Tea seed Oil)
น้ำมันเมล็ดชา เป็นน้ำมันที่ได้รับสมญาว่าเป็น "น้ำมันมะกอกแห่งตะวันออก"
  มีสัดส่วนของกรดไขมันชนิดต่างๆ ในปริมาณที่ดีที่ไม่ด้อยไปกว่าน้ำมันมะกอก
ซึ่งมีใช้ในประเทศจีนมากว่า 1,000 ปีแล้ว
น้ำมันเมล็ดชา มีกรดไขมันอิ่มตัวต่ำ มีวิตามินอีสูง
นอกจากนี้ยังอุดมด้วยวิตามินเอ บี และดี และสารแคททีชิน
ซึ่งเป็นสารโพลีพีนอลมีฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระสูง
สามารถช่วยลดระดับคอเลสเตอรอลที่ไม่ดี
จึงช่วยป้องกันหลอดเลือดตีบตัน และป้องกันการอักเสบของเนื้อเยื่อ
น้ำมันเมล็ดชายังมีคุณสมบัติพิเศษที่น่าสนใจ
คือ มีกลิ่นหวานหอมสีทองออกเขียวอ่อน มีจุดเดือดเป็นควันสูงถึง 252 องศาเซลเซียส
จึงใช้ประกอบอาหาร ที่ใช้ความร้อนสูงมากๆ เช่น การทอดได้
โดยไม่ก่อให้เกิดอนุมูลอิสระมาก เมื่อเปรียบเทียบกับน้ำมันที่มีจุดเดือดเป็นควันต่ำกว่า
เช่น น้ำมันมะกอก น้ำมันคาโนลา และน้ำมันเมล็ดองุ่น เป็นต้น
ทั้งยังมีราคาถูกกว่าด้วย
 
 

ตารางแสดงองค์ประกอบของกรดไขมัน ในน้ำมันพืชชนิดต่างๆ

           ชนิดของน้ำมัน
  กรดไขมันไม่อิ่มตัวเชิงเดี่ยว
                  % 
         จุดเดือดเป็นควัน
         (องศาเซลเซียส)
น้ำมันเมล็ดชา 78 % 252
น้ำมันมะกอก 75 % 161
น้ำมันคาโนล่า 61 % 204
น้ำมันรำข้าว 45 % 250
น้ำมันข้าวโพด 29 % 231
น้ำมันถั่วเหลือง 23 % 231
น้ำมันเมล็ดฝ้าย 19 % 230
น้ำมันเมล็ดดอกทานตะวัน 16 % 232
 
 
 
น้ำมันพืชที่ดี ส่วนใหญ่เป็นน้ำมันพืช ที่ไม่ใช่น้ำมันปาล์ม และกะทิ
และควรทานปลาทะเล สัปดาห์ละ 2-3 ครั้ง
เพื่อให้ได้น้ำมันปลาซึ่งเป็นน้ำมันที่ดีมากเป็นพิเศษ
แนะนำให้ทานนม โยเกิร์ต และนมเปรี้ยวชนิดไม่มีไขมัน (nonfat) หรือไขมันต่ำ (low fat)
แทนชนิดไขมันเต็มส่วน (full cream milk)
เนื่องจากนมชนิดไขมันเต็มส่วน หรือนมจืด มีไขมันอิ่มตัวสูงมาก
การใช้น้ำมันให้ได้ผลดี ควรเลือกชนิดที่มี่ไขมันอิ่มตัวต่ำ และควรใช้แต่น้อย
 
 
 
 
Tip.
        ควรเก็บน้ำมันพืชไว้ในที่เย็น และพ้นจากแสง เพื่อถนอมรักษาวิตามินอี
        น้ำมันพืชที่มีวิตามินอีมากเป็นพิเศษ ได้แก่.. น้ำมันทานตะวัน น้ำมันจมูกข้าวสาลี
        ซึ่งวิตามินอี จะมีคุณสมบัติเป็นสารต้านอนุมูลอิสระ ช่วยป้องกันไม่ให้เยื่อบุเซลถูกทำลาย
 
        การใช้น้ำมันปรุงอาหารประเภทเนื้อสัตว์
        จะทำให้เกิดการแลกเปลี่ยนถ่ายเทไขมัน ระหว่างเนื้อสัตว์ กับน้ำมันที่ใช้ปรุง
        ทำให้ไขมันอิ่มตัว ในเนื้อสัตว์ลดลง และแม้ว่า เนื้อสัตว์จะไม่ดูดซับไขมันเข้าไปง่ายๆ
        แต่ถ้าประกอบอาหาร โดยการชุบแป้ง หรือขนมปังป่น จะทำให้อาหารนั้น อมน้ำมันมากขึ้น
 
        อุณหภูมิของน้ำมัน และขนาดของชิ้นอาหาร ที่นำลงทอด
        ล้วนมีผลทำให้เกิดการอมน้ำมัน มาก-น้อย แตกต่างกัน
        อาหารชิ้นใหญ่ มักอมน้ำมันน้อยกว่า อาหารชิ้นเล็ก
 
        น้ำมันที่ตั้งไฟร้อนจัด (ประมาณ 180 องศาเซลเซียส)
        จะช่วยให้อาหารที่ทอดนั้น ดูดซึมไขมันน้อยที่สุด
        และการใช้กระดาษซับน้ำมัน หลังจากการทอด จะช่วยลดไขมันส่วนเกินได้
 
        เพื่อลดความเสี่ยงการสะสมสารเคมีในร่างกาย
        ควรเลือกซื้อน้ำมันพืช สลับยี่ห้อ สลับชนิดกันบ้าง
        ไม่ควรใช้น้ำมันพืชชนิดใดชนิดหนึ่ง ประจำอย่างเดียว
 
        หลีกเลี่ยง และไม่ใช้น้ำมันทอดอาหาร ซ้ำมากเกินไป
        หากน้ำมันทอดอาหาร มีกลิ่นเหม็นหืน เหนียวข้น สีดำ เป็นควันง่าย และเหม็นไหม้
        ก็ไม่ควรใช้ในครั้งต่อไป อีกแล้วว (ไม่งั้นอาจเป็นมะเร็งในครั้งนั้นได้เลยทีเดียวมั้งน่ะ 555+)
 
        ถ้าทอดอาหารประเภทเนื้อสัตว์ ที่มีส่วนผสม ของเกลือ หรือเครื่องปรุงรสปริมาณมาก
        ควรเปลี่ยนน้ำมันทอดอาหาร ให้บ่อยขึ้น
 
        หลีกเลี่ยงการเก็บน้ำมันที่ทอดแล้วในภาชนะที่ทำจากเหล็ก ทองแดง ทองเหลือง
        เพราะจะไปเร่งการเสื่อมสลายของน้ำมัน o_O
 
        สำหรับทารก และเด็กในวัยที่กำลังเจริญเติบโต
        ควรประกอบอาหาร โดยใช้น้ำมันชนิดไม่เป็นไข ซึ่งช่วยทำให้เด็กเจริญเติบโตได้ดี
 
 
 
ทั้งหมดนี้เป็นประเภทของน้ำมันต่างๆ
ที่พ่อบ้าน และแม่บ้าน สามารถเลือกใช้ได้ตามจุดประสงค์
เพราะเป็นที่ทราบกันดีว่า ปัจจุบันโรคหลอดเลือดหัวใจตีบ พบมากขึ้นในคนไทย
ซึ่งส่วนหนึ่ง เนื่องมาจากพฤติกรรมการบริโภคอาหารเปลี่ยนไป
เมื่อเกิดโรคขึ้นแล้ว ก็ไม่หายขาด แถมค่ายา ค่าการตรวจต่างๆ
ค่ารักษา ล้วนมีราคาแพงขึ้นทุกๆ วัน
ดังนั้น การป้องกันโรคจึงน่าจะเป็นหนทางที่ดีที่สุด
หลักการสำคัญในการป้องกันโรคหัวใจ คือ การลดพฤติกรรมเสี่ยงต่างๆ ลง
การรับประทานอาหารที่มีไขมันคลอเลสเตอรอลต่ำ ก็เป็นหนทางหนึ่
ดังนั้น การเลือกใช้น้ำมันในการปรุงอาหาร จึงเป็นสิ่งสำคัญที่ควรคำนึงถึงด้วย
 
 
 
ข้อมูลเยอะและละเอียดมากๆ ขอบคุณนะคะ 
 
เอกสารอ้างอิง
นิตยสารหมอชาวบ้าน ฉบับที่ 291 กรกฎาคม 2546 "น้ำมันพืช : ใช้อย่างไรให้ถูกต้องและปลอดภัย"
ศูนย์วิทยบริการ สำนักงานคณะกรรมการอาหารและยา
"เรื่องอย.เตือน น้ำมันทอดซ้ำ อาจเกิดอันตรายถึงขั้นเป็นมะเร็ง"
แถลงข่าวแก่สื่อมวลชน วันที่ 23 สิงหาคม 2547
นิตยสารหมอชาวบ้าน ฉบับที่ 137 กันยายน 2533 "น้ำมันกินทุกวัน แน่ใจหรือว่ากินเป็น"

Comment

Comment:

Tweet

#3 By (1.2.156.39|1.2.156.39) on 2014-01-31 16:58

surprised smile sad smile cry

#2 By (1.2.156.39|1.2.156.39) on 2014-01-31 16:56

Hot! Hot! Hot!

ภาพแรกเห็นแล้วเหวอเลยครับ..555+

น้ำมันนี้มีมากมายจริง ๆ ^^sad smile confused smile confused smile