อยากรู้จัก Wine "Vin"

posted on 30 May 2012 12:23 by numkhingzz directory Food, Knowledge
 
จขบ. ไม่เคยดื่มเจ้านี่หรอกนะคะ แต่เห็นในหนังในละคร บ่อยๆ
แล้วก็สงสัยอยู่นิดๆ ว่าทำไมมันดูมีหลายชนิดจัง
เลยอยากจะรู้ว่า มีต้นกำเนิด มีการแบ่งประเภทกันยังไง
แอบอยากลองกินอยู่เหมือนกันนะคะ ชอบอะไรที่เป็น องุ่นๆ 5555+
 
....................................
 
 
ไวน์ (ในภาษาอังกฤษเขียน wine / ในภาษาฝรั่งเศสเขียน vin)
เป็นน้ำเมา ที่ผลิตจากน้ำองุ่นเท่านั้น
ถ้าทำด้วยผลไม้ชนิดอื่น หรือผลผลิตอื่นจะเรียกว่า "ไวน์..." ตามด้วยชื่อผลไม้ หรือผลผลิตนั้นๆ
เช่น ไวน์ลิ้นจี่ ไวน์มังคุด ไวน์กระชายดำ เป็นต้น
 
ประเภทของไวน์นั้น แบ่งได้หลากหลายมากๆๆๆ เลยค่ะ ไปดูกัน ^^
 
 
ไวน์ขาว (White wine) หรือ (vin blanc) เค้าบอกว่า นิยมดื่มกับอาหารทะเล
และ ไวน์แดง (Red wine) หรือ (vin rouge) นั้นนิยมดื่มกับอาหารพวกเนื้อ
 
ส่วนไวน์ ที่ได้จากการผสมระหว่าง ไวน์ขาว กับไวน์แดง
เรียกว่า ไวน์สีชมพู (Rosé หรือว่า Pink Wine)
แต่บางทีไวน์สีชมพู ก็ทำจากผลไม้ที่ให้สีชมพู เช่น สตรอเบอรี่
(ปล. rosé แปลว่าสีชมพู ถ้าใช้กับ wine ให้เรียกว่า rosé ไปเลย ไม่ต้องเรียก vin rosé ค่ะ)
 
 
ไวน์ทั้ง 3 ชนิด ในข้างต้นนี้ เรียกว่า สตีลไวน์ (Still Wine) / เทเบิลไวน์ (Table Wine) หรือไวน์นิ่ง
เป็นไวน์ที่ไม่มีฟอง หรือไม่มีการอัดก๊าซ มีแอลกอฮอล์ประมาณ 8 - 14 ดีกรี
 
 
แต่สำหรับไวน์ ที่มีการอัดก๊าซลงไป จะเรียกว่า สปาร์กลิงไวน์ (Sparkling wine) หรือ ไวน์มีฟอง
ซึ่งเป็นการเลียนแบบ แชมเปญ (Champagne) มีแอลกอฮอล์ประมาณ 8 - 14 ดีกรี เช่นกัน
 
ส่วนไวน์ที่แบ่งตามปริมาณน้ำตาล ก็มีดังนี้ๆ
 
ดรายไวน์ (Dry Wine) เป็นไวน์ ที่ไม่มีความหวานเลย หรือมีน้ำตาลไม่เกิน 2 %
เซมิดรายไวน์ (Semi Dry Wine) คือ มีปริมาณน้ำตาล 2-4 % หวานเล็กน้อย
สวีทไวน์ (Sweet Wine) คือ มีปริมาณน้ำตาล 4 % ขึ้นไป เป็นไวน์หวาน
 
แล้วก็มีไวน์ดัดแปลง ฟอร์ติไฟด์ไวน์ (Fortified Wine) เป็นไวน์ชนิดไม่มีฟอง
แต่มีเหล้า หรือบรั่นดี ปรุงแต่งให้มีแอลกอฮอล์สูงขึ้นถึง 17-22 ดีกรี 
 
นอกจากนี้ก็ยังมีไวน์ปรุงแต่งรส (Aromatized Wine) เป็นไวน์ชนิดไม่มีฟอง เช่นกันค่ะ
ซึ่งปรุงแต่งด้วยเหล้าหวานเข้มข้น และเครื่องเทศสมุนไพร มีแอลกอฮอล์ 18-23 ดีกรี 
 
(โอ้ววว ~ มันมีหลายประเภทมากๆ เลยทีเดียว จขบ.แทบจะ งง >,<")

v
v
v
 
 
เค้าบอกว่า... เป็นที่ยอมรับกันโดยทั่วไป
ว่าไวน์เป็นเครื่องดื่มที่มีมาหลายพันปีแล้ว มีการค้นพบโถโบราณบรรจุเมล็ดองุ่นไร่
ซึ่งมีอายุกว่า 8,000 ปี ก่อนคริสตกาล
 
นอกจากที่ประเทศอิหร่าน ยังมีการพบร่องรอยของเครื่องดื่มชนิดหนึ่ง
ที่ได้จากกรรมวิธีการหมักแบบเดียวกับไวน์ในสมัย 7,000 ปีก่อนคริสตกาล ทางตอนเหนือของประเทศจีน
 
 
Dionysus (เทพไดโอนีซุส) God of Wine
 
ในยุคอียิปต์โบราณ การเพาะปลูกองุ่นเพื่อทำไวน์
มีการดำเนินการอย่างเป็นระบบระเบียบมาก เทพต่างๆ ในตำนานเทพปกรณัม
ทั้งโอซิริสของอียิปต์ เทพไดโอนีซุสของกรีก บัคคัสของโรมัน หรือกิลกาเมชของบาบิโลน 
ล้วนแล้วแต่เป็นเทพแห่งไวน์
 
Bacchus (บัคคัสGod of Wine
 
นอกจากนั้น ไวน์ยังเป็นสัญลักษณ์ของพระโลหิตของพระเยซูเจ้า ตามความเชื่อทางศาสนาคริสต์ 
ไวน์มีการปรับปรุงเปลี่ยนแปลงเป็นอันมาก ในช่วงสองร้อยปีหลัง
ชาวโรมันในสมัยก่อนนั้นดื่มไวน์ที่มีรสฉุน จนต้องผสมน้ำทะเลก่อนดื่ม !! O_o"
รสชาติของไวน์ดังกล่าวแตกต่างจากไวน์ในปัจจุบันอย่างสิ้นเชิง
 
 
ในสมัยศตวรรษที่ 19 ไวน์ถือว่าเป็นเครื่องดื่มบำรุงกำลัง
โดยคนงานที่รับจ้างเก็บเกี่ยวพืชผล จะดื่มไวน์ถึงวันละ 6-8 ลิตร (OMG !!)
 และนายจ้างจะจ่ายไวน์ให้เป็นส่วนหนึ่งของค่าแรง
เพราะสมัยนั้นน้ำยังไม่ค่อยสะอาดพอที่จะนำมาดื่มได้ !!
 
ในศตวรรษที่ 19 เดียวกันนั้น หลุยส์ ปาสเตอร์นักวิทยาศาสตร์คนดังของโลกพบว่า
"ยีสต์" หรือเชื้อราขนาดเล็ก เป็นตัวเปลี่ยนน้ำตาลในผลไม้ ให้เป็นแอลกอฮอล์
 
การหมักน้ำองุ่น ให้กลายเป็นเหล้า หรือเป็นไวน์นั้น เป็นวิธีตามธรรมชาติ
โดยยีสต์ที่มีอยู่ตามธรรมชาติของผิวองุ่น
จะกลายเป็นแอลกอฮอล์ และฟองก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์
หรือนอกจากนี้ อาจเติมยีสต์เข้าไปอีก เพื่อช่วยในกระบวนการหมัก
 
 
 
(มาดูขั้นตอนการทำไวน์คร่าวๆ กันค่ะ)
v
v
v
 
ขั้นตอนคร่าวๆ ที่ผู้ผลิตไวน์ทำกัน ก็คือ สกัดน้ำออกมาจากองุ่นก่อน
แล้วจึงใส่ถังหมัก เมื่อหมัก และกรองตะกอนจากเหล้าองุ่นแล้ว
จึงจะนำไปเก็บไว้ แล้วค่อยบรรจุขวดทีหลัง รสชาติของไวน์ที่ต่างกันนั้น
นอกจากจะแตกต่างที่ตัวองุ่นแล้ว ยังขึ้นกับขั้นตอน และเวลาของการหมักอีกด้วย
 
ไวน์แดง ทำมาจากองุ่นแดง ที่หมักเชื้ออุณหภูมินานประมาณ 2 สัปดาห์
ด้วยอุณหภูมิ 21-29 องศาเซลเซียส
ส่วนไวน์ขาว ทำมาจากองุ่นเขียวขาว หมักเชื้อที่อุณหภูมิ 10-15 เซลเซียส
นานประมาณ 3-6 สัปดาห์
 
....................................
 
 
องุ่นพันธุ์ Cabernet Sauvignon
 
 
ในหลายๆ ประเทศ จะแบ่งประเภทไวน์ตามพันธุ์ขององุ่น ที่นำมาใช้เป็นวัตถุดิบ 
และในประเทศฝรั่งเศส มีการแบ่งประเภทไวน์ ตามพื้นที่แหล่งผลิต ผู้ผลิต และปีที่ผลิต
 
ไวน์ยี่ห้อ Los Vascos, Cabernet Sauvignon


พันธุ์องุ่น (ในภาษาอังกฤษเขียน Cultivar / ในภาษาฝรั่งเศสเขียน Cépage)
พันธุ์องุ่น ที่นิยมที่นำมาใช้ทำไวน์นั้น มีหลากหลายมากๆๆ เลยค่ะ
 
แต่พันธุ์องุ่น ที่มีชื่อเสียงในการทำไวน์แดง ได้แก่..
 
กาแบร์เนต์-โซวิญยง (cabernet-sauvignon)
กาแบร์เนต์-ฟร็องค์ (cabernet franc)
กาเมย์(gamay)
แมร์โลต์ (merlot)
ปิโนต์ นัวร์ (pinot noir)
ซีราห์ (syrah)
แซงฟองเดล (zinfandel)
 
       ไวน์ยี่ห้อ Lindemans Bin 65 2002 Chardonnay                       องุ่นพันธุ์ Chardonnay

 
ส่วนพันธุ์องุ่น ที่นิยมนำมาทำไวน์ขาว คือ..
 
ชาร์โดงเนย์(chardonnay)
เกอวูร์ซ์ตรามิแนร์ (gewürztraminer)
เชอเน็ง (chenin)
มุสกาต์ (muscat)
ปิโนต์ กรีส์ (pinot gris)
เรซลิง (riesling)
โซวิญยง ปล๊องค์ (sauvignon blanc)
เซมิยง (sémillon)
ซิลวาแนร์ (sylvaner)
อมิญ (amigne) (ในเขตวัลเลส์ ประเทศสวิสต์เซอร์แลนด์)
ซาวัญเน็ง (savagnin)
 
 
พื้นที่แหล่งผลิต หรือ กรู คำว่า "กรู" (ภาษาฝรั่งเศส cru)
หมายถึง ไวน์เฉพาะถิ่น ที่ผลิตในพื้นที่ซึ่งกำหนดไว้
โดยพื้นที่แต่ละแห่ง จะมีลักษณะแตกต่างกันไปตามสภาพแวดล้อม สภาพพื้นดิน สภาพอากาศ
ซึ่งทำให้องุ่นที่ปลูกในพื้นที่นั้นๆ ให้รสชาติ และลักษณะไวน์ที่เป็นลักษณะเฉพาะ
 
ไวน์ของผู้ผลิตในประเทศต่างๆ (ออสเตรเลีย แอฟริกาใต้ ชิลี แคลิฟอร์เนีย - สหรัฐอเมริกา)
สร้างความหลากหลายให้กับรสชาติไวน์ตามลักษณะของพื้นที่ผลิต (แสงแดด ความชื้น คุณภาพดิน)
 
ส่วนในประเทศฝรั่งเศส พื้นที่ผลิตมักจะสัมพันธุ์กับพันธุ์องุ่น
โดยในพื้นที่หนึ่งๆ อาจจะปลูกองุ่นเพียงพันธุ์เดียว หรือหลายพันธุ์เป็นการเฉพาะ
ตัวอย่างเช่น ไวน์มาดีรอง (madiran) จากแถบเทือกเขาพีเรนีส 
จะทำจากองุ่นพันธุ์ตานา (tannat) เท่านั้น
 
ผู้ผลิตจะตั้งชื่อไวน์ตามชื่อพื้นที่
สำหรับไวน์บูร์กอญ (Bourgogne) หรือเรียกในภาษาอังกฤษว่า เบอร์กันดี (Burgundy)
ส่วนไวน์บอร์โด (Bordeaux) ตั้งตามชื่อปราสาทชาโต (châteaux)
 
 
ปีที่ผลิต (ในภาษาอังกฤษเขียน Vintage / ในภาษาฝรั่งเศสเขียน Millésime)
ปีที่ผลิต คือ ปีที่มีการเก็บองุ่น
แล้วนำมาใช้ทำไวน์นั้นๆ ซึ่งเป็นตัวบ่งบอกถึงลักษณะอากาศในปีต่างๆ
เป็นปัจจัยสำคัญของคุณภาพไวน์ โดยปกติผู้ผลิต จะเขียนชื่อ ปีที่ผลิตไว้บนฉลาก
โดยทางกฎหมายของสหภาพยุโรป ก็ไม่ได้กำหนดว่าให้แจ้งปีที่เก็บเกี่ยวองุ่นที่ใช้ทำไวน์แต่อย่างใด
 
....................................
 
 
 
รู้มากขนาดนี้แล้ววววว มียังมีมากกว่านี้อีกนะคะ ที่ยังไม่รู้
จขบ.เห็นประจำว่าทำไมต้องดมกลิ่น มองสี ทำไมไม่กินไปซะเลย = ="
 
จขบ.เลยต้องไปค้นคว้ามาจนได้ แล้วก็ได้ข้อมูลเกี่ยวกับ หลักการชิมไวน์
มาดูความพิถีพิถัน กว่าจะได้ดื่มเข้าปากกันค่ะ >,<"
v
v
v
 
 
การชิมไวน์นั้น มีจุดประสงค์ เพื่อวิเคราะห์องประกอบของไวน์ และประเมินคุณภาพ
อาจจะเพียงเพื่อให้เกิดความสุนทรีในการดื่ม หรือเพื่อประเมินความคุ้มเงิน
จะได้เป็นประโยชน์ในการตัดสินใจสำหรับผู้ซื้อ และเพื่อเป็นหลักในการตั้งราคา ขายสำหรับผู้ขายเองด้วย
 
 
หลักและขั้นตอนของการชิมไวน์มีดังนี้
 
 
การดู (Visual Examintion)
คือ การพิเคราะห์ถึงความหนืด หรือความเข้มข้นของไวน์ (Fluidity)
โดยดูจากขา (Leg หรือ Tear) หรือดูตามความตึงของผิว
อันจะบ่งบอกความมีน้ำตาล และดีกรี
ส่วนความเข้ม บ่งบอกความอบอุ่นของภูมิอากาศของแหล่งผลิต
การดูความประกายของน้ำไวน์ จะบ่งบอกถึง กรรมวิธีการผลิตที่พิถีพิถัน..
 
การดูเพื่อพิเคราะห์คุณภาพจากสิ่งต่อไปนี้
 
1.การดูความใสของไวน์
ดูได้จากการมองผ่านแก้วไวน์ที่ถือเอียงไปข้างๆ
โดยมีกระดาษขาว ที่มีตัวหนังสือเป็นฉากรองรับ
จะสามารถมองเห็นว่าไวน์มีความโปร่งใส โดยการอ่านตัวหนังสือนั้น
ซึ่งจะบ่งบอกถึงความพิถีพิถันในการผลิต และการกรองละเอียด