LET'S START .....
 
"ชีส" มีรากศัพท์มาจากภาษาละติน
 "caseus" ในภาษาละตินนี้ เป็นรากศัพท์ของคำว่า "เนยแข็ง" ในภาษาอื่นๆ อีกมากมาย
เช่น...
queso ใน ภาษาสเปน 
queijo ในภาษาโปรตุเกส 
keju ในภาษามาเลย์ 
cacio ในภาษาอิตาลี เป็นต้น...
 
ศัพท์คำนี้มีความหมายถึง ก้อนโปรตีนที่ได้จากน้ำนมวัว !!
 

 
เนยแข็ง หรือ ชีส (Cheese) เป็นสิ่งที่คนไทยมักจะเรียกว่า เนย ด้วยความเข้าใจผิด o_O"
เพราะเห็นว่ามีลักษณะคล้ายคลึงกัน เป็นผลิตภัณฑ์ที่ได้มาจากนมเหมือนกัน !!
 
แต่จริงๆ แล้วเนยแข็ง ไม่ ถือว่าเป็นเนย !!
เพราะ เนยแข็ง เป็นการนำเอาส่วน โปรตีน ของนมมาใช้แปรรูป
ต่างจาก เนย ที่นำเอาส่วนของ ไขมัน มาใช้
 
 
ดังนั้น.. ในทางโภชนาการ เนย และ เนยแข็ง จึงจัดว่าเป็นอาหารคนละประเภทกัน
 
เนยแข็ง หรือ ชีส มีวิธีการแยกเอาโปรตีนออกมาจากนม
โดยการเติมเอนไซม์ (enzyme) หรือเอนไซม์เรนนิน (rennin)
หรือชื่อทางการค้าว่า เรนเนต (rennet) ชนิดโปรติเอส (protease) 
 ที่สกัดได้จากกระเพาะของลูกวัวที่ยังไม่หย่านมแม่
กับ ไคโมซิน เอนไซม์ที่สกัดได้มาจากแบคทีเรีย
 
เมื่อใส่เอนไซม์เหล่านี้ลงไปในน้ำนมแล้ว
มันจะทำหน้าที่ย่อยโปรตีนเคซีน (casein) ชนิดแคปป้าเคซีน (K-casein)
ในน้ำนม ทำให้มีโมเลกุลเล็กลง โดยเรนนินจะย่อยเคซีน
แล้วรวมแคลเซียมไอออน แยกตัวออกมาเป็นตะกอนขาวขุ่น
จับตัวเป็นก้อน เรียกว่า เคิร์ด (Curd)
 
 
ก้อนโปรตีนหรือเคิร์ดที่ว่านี้ หากได้มาจากนมสดจะมีไขมันปนอยู่ด้วยส่วนหนึ่ง
หากได้มาจากนมขาดมันเนย หรือนมพร่องมันเนย
ไขมันที่ติดมาจะมีน้อยลงจนแทบจะเป็นโปรตีนล้วนๆ
เมื่อนำก้อนโปรตีนนี้มาบ่มกับแบคทีเรียอีกครั้ง
ก็จะก่อให้เกิดเนยแข็งสารพัดชนิด แล้วแต่กระบวนการบ่ม
 
ส่วนในชั้นของเหลวเรียกว่า เวย์ (whey) 
เป็นส่วนที่มีคุณค่าทางอาหาร จึงถูกนำไปใช้เลี้ยงสัตว์, ทำเบเกอรี่ ,ใส่ในอาหารต่างๆ
อย่างที่เราเคยได้ยินว่า เวย์โปรตีน (whey protein)
 
เนยแข็งจึงจัดเป็นอาหารจำพวกโปรตีนเหมือนเนื้อสัตว์
 
 
 
ความแตกต่างของเนยแข็งแต่ละประเภทขึ้นอยู่กับ
ประเภท และชนิดของน้ำนมที่นำมาใช้ในการผลิต
และประเภทของแบคทีเรียที่นำมาใช้ในการหมัก
รวมทั้งระยะเวลาที่ใช้ในการเก็บ
และยังขึ้นอยู่กับขั้นตอนของการผลิตที่แต่ละชนิดจะแตกต่างกันไป
 
นอกจากนี้.. การเพิ่มส่วนผสมเช่น สมุนไพร เครื่องเทศ
ยังเป็นการเพิ่มความหลากหลายให้กับเนยแข็งด้วย
 
เนยแข็งเป็นอาหารที่มีประโยชน์หลายประการ และสามารถเก็บรักษาได้นาน
ให้สารอาหารที่จำเป็นต่อร่างกายโดยเฉพาะ จำพวก โปรตีน แคลเซียม
ไขมัน วิตามินบี 12 สังกะสีและฟอสฟอรัส
 
 
เนยแข็งมีน้ำตาลแลคโตสในปริมาณที่ต่ำกว่าน้ำนม !!
ดังนั้น.. การรับประทานเนยแข็ง จึงส่งผลดีแก่ผู้ที่มีปัญหาในการดื่มนม >.<
 
เนื่องจากร่างกายขาดน้ำย่อยแลคโตส หรือมีน้ำย่อยชนิดนี้ในปริมาณที่น้อย
เมื่อดื่มน้ำนมเข้าไปแล้วร่างกายไม่สามารถย่อยน้ำตาลแลคโตสในนมได้
ส่งผลให้เกิดการตกค้างของน้ำตาลแลคโตสในร่างกาย
การหมักหมมนี้จะทำให้เกิดแก๊สและกรดในที่สุด
ส่งผลให้ผู้รับประทานมีอาการท้องอืด ท้องเฟ้อ และท้องเสียในเวลาต่อมา
 
ดังนั้นผู้ที่มีปัญหาในการดื่มนม สามารถหันมารับประทานเนยแข็ง หรือ ชีส  
 แทนได้โดยไม่เกิดอาการแพ้เหมือนการดื่มนม !! ^^
 
 
 
CHEESE.. History. Accidental .!!
 
เนยแข็งนั้นเกิดด้วยความบังเอิญจากการเดินทางของชนเผ่าเร่ร่อนเบดูอินในทะเลทราย
เนื่องจาก.. ชายอาหรับคนหนึ่ง ได้พยายามนำน้ำนมบรรทุกไว้บนหลังอูฐ
เพื่อใช้เป็นเสบียงอาหารระหว่างการเดินทาง
จึงนำ "กระเพาะอาหารของแพะ " มาใช้เป็นภาชนะบรรจุน้ำนม !!
ในขณะที่กำลังเดินทางนั้นกระเพาะอาหารของแพะ ได้รับความร้อนจากอากาศในทะเลทราย
และบวกกับการถูกเขย่าตลอดระยะทาง
ส่งผลให้เอนไซม์เรนนินในกระเพาะสัตว์ไปแยกน้ำ และไขมันในนมออกจากกัน
จนกระทั่ง.. เมื่อชายผู้นี้เกิดความกระหายหมายจะดื่มน้ำนมก็ต้องประหลาดใจ *-*"
เมื่อเค้าพบกับก้อนนมแทน !! ชายผู้นี้เลยนำก้อนนมที่ได้มารับประทานเป็นอาหารแทน
และกลายเป็นที่มาของการผลิตเนยและเนยแข็งในปัจจุบัน //
 
CHEESE.. History. with Evidence .!!
 
ในสมัยกรีกโบราณมีหลักฐานการบันทึกในคัมภีร์ไบเบิลว่า..
อริสเตอุส บุตรชายแห่งเทพเจ้าอะพอลโลเป็นผู้ค้นพบวิธีการผลิตเนยแข็ง !!
 
แต่ !! ..ก็มีอีกหลายคนที่เชื่อว่าชนเผ่าเบดูอินเป็นผู้นำความรู้มาถ่ายทอดต่อให้กับโรมันโบราณอีกที
 
 
ถึงอย่างไร ชาวโรมันถือว่าเนยแข็งเป็นอาหารประจำวันที่สำคัญ
บ้านของชาวโรมันในสมัยโบราณ จะมีห้องสำหรับเก็บเนยแข็งทุกหลังคาเรือน
ทหารโรมันเป็นกลุ่มคนที่มีอิทธิพลอย่างมาก ในการเผยแพร่เนยแข็งให้คนทั่วโลกได้รู้จัก
เพราะเมื่อใดก็ตามที่กองทหารโรมันไปออกศึก
ทหารเหล่านี้มักจะแบ่งปันเนยแข็งส่วนหนึ่งให้กับทหารท้องถิ่นบริเวณนั้นด้วย
ดังนั้นเนยแข็งจึงถูกเผยแพร่เป็นที่รู้จักไปทั่วยุโรป
 
 
ต่อมาในสมัยกลาง..
บาทหลวงในคริสต์ศาสนาได้ผลิตเนยแข็งออกจำหน่าย
เพื่อเป็นการหารายได้เข้าโบสถ์
จากโบสถ์ที่เคยเป็นเพียงศาสนสถาน
ก็กลายเป็นแหล่งรวบรวมความรู้เกี่ยวกับกรรมวิธีการผลิตเนยแข็งด้วย
 
 
หลังจากนั้นเป็นต้นมา.. เนยแข็งก็ได้รับการปรับปรุงรสชาติและกลิ่น
ไปตามความหลากหลายของวัตถุดิบในแต่ละท้องถิ่น
จนก่อให้เกิดเนยแข็งแบบดั้งเดิม (Traditional Cheese) ที่จะมีเฉพาะท้องถิ่นนั้นๆ
แต่เนื่องจากในแต่ละท้องถิ่นมีการผลิตเนยแข็งชนิดใหม่ๆ ออกมาอย่างสม่ำเสมอ
บวกกับในยุคนั้นเกิดการผลิตเนยแข็งในระบบโรงงานอุตสาหกรรมที่เน้นแต่ปริมาณผลผลิต
วิธีการทำเนยแข็งแบบดั้งเดิมจึงค่อยๆ สูญหายไป
 
ปัจจุบันนี้มีเพียง 6 ประเทศเท่านั้น !!
ที่ยังคงรักษาวิธีการผลิตเนยแข็งแบบดั้งเดิมไว้อยู่
ได้แก่ ประเทศ อิตาลี ฝรั่งเศส เยอรมนี อังกฤษ สวิตเซอร์แลนด์ เนเธอร์แลนด์
โดยเฉพาะในประเทศอิตาลี และฝรั่งเศส
ที่มีระบบการันตีคุณภาพ และมาตรฐานของเนยแข็งแบบดั้งเดิม
ซึ่งช่วยรักษาเอกลักษณ์ของเนยแข็งมาจนถึงปัจจุบัน


เนยแข็งมีมากกว่า 3,000 ชนิดทั่วโลกเลยนะคะ o_O !!!
ดังนั้น.. เกณฑ์การแบ่งประเภทและชนิดของเนยแข็งจึงมีความหลากหลาย
เนยแข็งบางประเภท แม้จะมีลักษณะเหมือนกัน แต่ก็มีชื่อเรียกต่างกันตามแต่ละท้องถิ่น
ดังนั้นเนยแข็งจึงสามารถแยกออกเป็น 5 ประเภทใหญ่ดังนี้ >>
 
Fresh Cheese
 
 
คือ เนยแข็งที่ไม่ต้องผ่านความร้อน และไม่ต้องหมักบ่ม
มีกลิ่น และรสไม่จัด แต่ออกรสเปรี้ยวอ่อนๆ เนื้อในนิ่มเป็นครีม มีความชื้นสูง
 
Cream Cheese
 
Feta Cheese

Mozzarella Cheese
 
เช่น Cream Cheese, Feta, Mozzarella, Ricotta, Cottage Cheese, Mascarpone
 
 
 
Soft-White Cheese
 

 
คือ เนยแข็งที่ทำจากนมที่มีความเข้มข้นของครีมสูง
เนื้อในจึงมีลักษณะเป็นครีมแข็ง ผิวนอกจะค่อนข้างบาง
เมื่อทานแล้วจะค่อยๆ ละลายในปาก มีความชื้นน้อยกว่าเนยแข็งประเภท Fresh Cheese
และจะต้องผ่านกระบวนการบ่มด้วยราสีขาวก่อนนำมาบริโภค
 
Brie Cheese
 
Camembert Cheese
 
 
เช่น Brie, Camembert, Neufchatel
 
 
 
Natural-Rind Cheese
 

คือ เนยแข็งที่ทำจากนมแพะตามแบบฝรั่งเศส
มีพัฒนาการมาจากเนยแข็งประเภท Fresh Cheese
แต่จะต้องผ่านการขับน้ำทิ้งมากกว่าจึงมีความชื้นน้อยกว่า
หลังจากการบ่มเนยแข็งประเภทนี้ จะมีรอยย่นพื้นบนผิวรอบนอกมาก
มีรสชาติที่เด่นขึ้นด้วย เนยแข็งประเภทนี้จะบ่มด้วยราสีฟ้าค่อนข้างเทา
มีจุดสีน้ำเงินออกน้ำตาลที่ผิวเนยแข็ง และเมื่อมีอายุมากขึ้นก็จะมีกลิ่นแรงขึ้นด้วย
Crottin de Chavignol Cheese
 
Sainte-Maure de Touraine Cheese
 
เช่น Crottin de Chavignol, Sainte-Maure de Touraine
 
 
Wash-Rind Cheese
 
 
คือ เนยแข็งผิวนอกมีความเหนียวและมีสีน้ำตาลส้ม